ジェレミーでもお馴染み!ゆずの歴史

ジェレミー&ジェマイマの人気の味柚子。
綿菓子の甘みと柚子のさっぱりさがマッチしてます。

黄色く熟してから収穫する「黄ゆず」で、11月頃に旬を迎えます。
夏に出回るのは「青ゆず」で、未熟果を利用します。
(出典 JAグループ

ユズ(本ユズ)は、中華人民共和国中央および西域、揚子江上流の原産であると言われる[2]。中国から日本へは平安時代初期には伝わったとみられ[7]、各地に広まって栽培されている[5]。また、日本の歴史書に飛鳥時代・奈良時代に栽培していたという記載がある[8]。
(出典 Wikipedia

生産地
2016(平成28)年のゆずの国内生産量は、2万6000トン、都道府県別では1位が高知県1万4051トン(シェア54%)、2位が徳島県(とくしまけん)3601トン(14%)、3位が愛媛県(えひめけん)2967トン(11%)となっています。
(出典 農林水産省

使われ方
ユズの果汁や皮は、日本料理等において、香味・酸味を加えるために使われる[7]。また、果肉部分だけでなく皮も七味唐辛子に加えられるなど、香辛料・薬味として使用される[5]。いずれも、青い状態・熟れた状態の両方とも用いられる。九州地方では、柚子胡椒と呼ばれる調味料としても使用される。これは柚子の皮に、皮が青い時は青唐辛子、黄色く熟している時は赤唐辛子と塩を混ぜて作るもので、緑色または赤色をしている。幽庵焼きにも用いられる。

熟したユズでも酸味が非常に強いため、普通は直接食用とすることはない。薬味としてではなくユズ自体を味わう調理例としては、保存食としてのゆべしの他、韓国の柚子茶のように果皮ごと薄く輪切りにして砂糖や蜂蜜に漬け込む方法などがある。ユズの果汁を砂糖と無発泡水で割ったレモネードのような飲み物もある。果汁はチューハイ等にも用いられ、ユズから作られたワインもある。

柚子の果実のうち果肉の部分をくりぬいて器状にしたものは「柚子釜」と呼ばれ、料理の盛りつけなどに用いられる。近年ではスペインの著名なレストランであったエル・ブジが柚子を大々的に喧伝したのが発端となり、フランス料理を始めとした西洋料理にも柚子の使用が広まりつつある。

ユズ果汁にはクエン酸、酒石酸、シトラール約9%が含まれている[2]。果実は、口内やのどの渇きを癒やす清涼止渇作用があり、果汁液にコレラ菌や腸チフス菌に対する制菌作用が報告されている[2]。果皮にはビタミンCが豊富に含まれ、ウンシュウミカンとの比較で約4倍量(約150 mg)ある[2]。

精油 編集
独特の爽やかな香りのため、様々な香水に使用されている。日本の植物から精油を精製する日本国内メーカーが増えており、果皮を圧搾することにより精油を採油している。その他、多彩な方法で利用されている。果汁搾汁後の残滓に含まれる精油が残滓を堆肥にする時の生物活性を低下させる要因になっていることから、精油を商品価値のある状態で取り除く方法として、超音波減圧水蒸気蒸留法が開発されている[10]。

柚子湯 編集
詳細は「柚子湯」を参照
収穫時期の冬場に、果実全体または果皮を布袋にいれて、浴湯料として湯船に浮かべる[2]。薬効の成分は特定されていないが、血行を促進させることにより体温を上昇させ、風邪を引きにくくさせる効果があるとされている。肩こり、腰痛、神経痛、痛風、冷え症などに良いとされる[2]。

京都市右京区嵯峨水尾では、柚子の栽培農家9軒が、柚子風呂付きで鶏料理を提供している。
(https://ja.m.wikipedia.org/wiki/%E3%83%A6%E3%82%BA)